Receitas Baianas


ACARAJÉ
VATAPÁ
BOBO DE CAMARÃO
CARURU
CAMARÃO Á BAIANA
OS QUINDINS DE IAIÁ


ACARAJÉ
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(1) Deixe de molho de um dia para o outro em bastante água: 2 xícaras cheias de feijão marcassa (ou fradinho) 1 colher de chá de sal 1 dente de alho socado

(2) Escorra bem o feijão guardardo a água para uso futuro. Embrulhe o feijão num pano de prato e esfregue vigorosamente para remover as peles. Cate bem e retire todas as peles.

(3) Coloque metade do feijão no copo do liquidificador e junte:
1 xicara do líquido reservado
2 dentes de alho picados
1 1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de molho forte de pimenta
(opcional) 1/2 colher de chá de pimenta do reino (black pepper)
1 colher de chá de pó Royal (baking powder)
Bata bem o feijão ate formar uma massa homogenea. Repita este passo com o restante do feijão juntando uma xicara do liquido reservado mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia hora.

(4) Bata um pouco a massa. Va colocando as colheradas da massa em: Bastanteóleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dende. Retire os bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papel absorvente e mantenha-os quentes no forno. Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molho forte de pimenta dentro e camaroes cozidos (ou vatapa--na Bahia).

NOTA: O feijão marcassa (ou fradinho) ja aberto e quebrado pode ser encontrado no Mercado São Joaquim de Salvador. Isto facilita enormemente o preparo dos acarajes pois as peles ja vem meio soltas.
PS: O truque do acaraje é ficar sempre batendo a massa enquanto os outros estão fritando (a massa comeca a ficar águada quando estacionada).


VATAPÁ   pra cima  nach oben
(1) No dia anterior ao que o vatapa sera servido, moa separadamente:
2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fria.
1/2 quilo de amendoim meio torrado sem pele.
1/2 quilo de castanha de caju descascado e torrado.

(2) Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas da seguinte maneira (Camarão ao alho eóleo): Lave varias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel. Salpique com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grandes, coloque
1/4 xicara deóleo
1/4 colher de chá de sal
2 dentes de alho bem socados

Junte o camarão e cozinhe em fogo rapido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou ate que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira. Descasque o camarão reservando metade das cascas para o item

(3). Corte cada camarão ao meio ao comprido. Leve a gelar.
(3) Coloque numa panela bem grande:
24 xícaras de água 2 cebolas grandes partidas
1/2 quilo de cabecas de peixe As cascas do camarão
2 dentes de alho grandes

Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira.

(4) No dia de servir o vatapa, faca 15 xícaras de leite de côco (1 côco seco ralado ou batido no liquidificador com 1 xicara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de côco).

(5) Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 1/2 quilos de postas de peixe. Quebre o peixe em pedacos grandes retirando as espinhas.

(6) Faca um tempero, batendo no liquidificador:
1/4 xicara de coentro fresco picado ('coliander')
8 tomates medios cortados
1 pimentão medio picado
3 dentes de alho picados
2 cebolas grandes picadas

(7) Tres horas antes de servir, esquente numa panela grande: O caldo de peixe O tempero acima
3/4 de xicara de azeite
1 1/2 xicara de azeite de dende
7 xícaras do leite de côco

(8) Misture um pouco de cada vez: 6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo). O resto do leite de côco 1 colher de chá de gengibre ralado Va juntando aos poucos a farinha na panela. Depois misture: O amendoim moido A castanha moida O camarão moido Os pedacos de peixe Os pedacos de camarão Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapa com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dende.

NOTA: Se voce chegou ate aqui e ainda esta viva(o), uma nota muito importante. Esta receita parece que foi feita para quando a Xuxa visitou a Bahia e o ACM resolveu desenrolar o tapete vermelho(!). Sem bricadeira, esta receita de vatapa é para 36 pessoas. A de acaraje é para 50 bolinhos.

Receita 2
NOTA 2: Minha receita pessoal de vatapa de pobre, para umas 10 pessoas, inclue a maioria dos ingredientes acima.
Algumas diferencas: 1 pão frances (que dissolvido na água, vira uma massa a ser usada mais tarde). Manteiga de amendoim ("peanut butter") a gosto Manteiga de castanha ("cashew butter") a gosto Camaroes frescos (como acima) Outros temperos Leite de côco (pode ser de lata--o da Tailandia é o melhor) Azeite de dende Mistura-se tudo no liquidificador, menos o leite de côco e o azeite de dende. Leva-se ao fogo, com a metade do leite de côco. Ponhe-se azeite de dende aos poucos para dar uma cor amarelada (como pumpkin) e coloca-se mais leite de côco ate se obter uma consistencia de pirão. OU, procure uma nega baiana ô que saiba mexer, que saiba mexer, que saiba mexer... A de xixim de galinha é pior ainda... Dia 27 de setembro foi dia de São Cosme e Damião. Se voce esta experimentando algumas dificuldades nesta epoca, provavelmente precisa fazer um caruru ou dar muitos bombons a criancas, especialmente se o seu aniversario é no mes de setembro.

Receita 3 (C) Nininha Todos os direitos reservados. So pode fazer, comer, ensinar copiar, divulgar, contanto que diga que foi NININHA que ensinou.
2 côcos secos medios
1 quilo de farinha de trigo
750 ml de azeite de dendê
750 g de cebola
250 gramas de amendoim torrado e descascado (ou um pouquinho mais)
100 gramas de castanha de caju (ou um pouquinho mais)
Meio quilo de camarão seco descascado (ou um pouquinho mais)
1 raiz pequena de gengibre (ou um pouquinho mais)
Meio "moio" de coentro (umas 20 gramas) (ou um pouquinho mais)
Sal a gosto (cuidado com o colesterol)

Algoritmo --------- Primeiro arranje uma panela grandona e uma colher de pau, grande (eu botei a virgula no devido lugar). Quanto maior a colher, melhor para as suas delicadas mão, como voce podera' comprovar na pratica, no dia seguinte. Bate o côco no liquidificador ou CPU com 2 litros d'água. Tira o leite. Se não tiver a fim de muito trabalho, pode usar 1 garrafa de 500 ml de leite de côco, mais 2 litros d'água. Bate tudo (menos alguns camaroes, o azeite e a farinha) no liquidificador. Depois mistura com a farinha de trigo numa panela grande. Fica uma especie de "pre-mingau". Coloca o azeite de dendê (guardar um pouquinho) e leva ao fogo, mexendo sempre. E haja sempre, porque demora mais de meia hora. é bom mexer com uma colher de pau, bem grande (virgula corretamente posicionada!) Só parade mexer quando estiver com a consistencia de quase soltar da panela. Se ficar muito duro, colocar mais leite de côco (eu não disse que tinha de guardar um pouquinho, seu!?!) Então acrescenta os camaroes inteiros que sobraram, e o pouquinho de azeite de dendê cru, dando so umas 2 mexidinhas pra amarelar. Pronto! Faca um arroz branquinho, meio grudadinho. Faca um peixe ou bacalhau. cháme 60 pessoas (a receita deve dar pra esse pessoal todo), compre umas frias de sua preferencia, desde que não seja Brahma da Bahia, que so de pensar me da dor de cabeca, e haja festa!



BOBO DE CAMARÃO (leia-se Bobó)  pra cima  nach oben
(1) Para fazer o primeiro refogado, misture numa panela:
1 cebola picada
4 macaxeiras, cerca de 1 1/2 k (na Bahia, aipim)
água que cubra a macaxeira
1/2 pimentão picado
1/2 xicara de óleo vegetal
4 tomates picados
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes por meia hora ou ate a macaxeira amaciar. Bata tudo num liquidificador. Deixe de lado.

(2) Faça 1 1/2 xicara de leite de côco (1/2 côco e 1/2 água)

(3) Cozinhe 2 K de camarão fresco com as cascas (receita do camarão ao alho). Escorra olíquido que formar na panela e junte-o a mandioca. Quando o camarão esfriar, descasque-o guardando as cabecas.

(4) Remova a parte escura de dentro das cabecas. Coloque as cabecas no liquidificador com 1 1/2 xicara de água. Bata durante 30 segundos. Coe o caldo para dentro do pure de mandioca e jogue fora o resto das cabecas.

(5) Faca o segundo refogado com os seguintes ingredientes:
4 xícaras de água
4 tomates picados
1 dente de alho picado
8 galhos de coentro fresco
1 cebola media partida
1/2 xicara de azeite 1/2 pimentão picado
1/2 colher de chá de pimenta
3 cebolinhas picadas
2 colheres de sopa de azeite de dende

Ferva estes ingredientes por 1/2 hora. Quando amornar coloque no liquidificador e bata bem. (6) Misture numa panela grande: O primeiro refogado com o pure de macaxeiras. O leite de côco. O camarão. O segundo refogado. Esquente sobre fogo bem baixo e não ferva. Sirva o Bobo de Camarão com Arroz Branco.


CARURU (leia-se Caruru')  pra cima  nach oben
(1) Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro:
1 k de camarão seco
Moa-os num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render tres xícaras mais ou menos. Camarão fresco cozido pode serusado, mas não precisa ficar de molho.

(2) Remova a casca vermelha de: 1/2 k de amendoim Torre ligeiramente no forno.
Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras. Deixe de lado para usar depois.

(3) Misture numa tigela grande:
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 cebola media descascada e cortada
1/2 pimentão medio picado
2 dentes de alho socados
4 tomates medios picados
2 colheres de sopa de azeite

(4) Misture os temperos acima com:
O camarão moido
Os amendoins moidos
3 xícaras de água
1/2 k de quiabo picado ou cortado em rodelas

Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão limpo e descascado. Cozinhe os camaroes ate ficarem rosados. Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dende.
NOTA: Usando os temperos basicos do caruru (sem os quiabos), voce pode fazer tambem XINXIM DE GALINHA (acrescentando 2 galinhas gordas). Para quem pediu, ainda estou procurando a receita de MANICOBA. O ABARA é feito da mesma forma que o ACARAJE, so' que se coloca a mistura em folha de bananeira, ou folha de milho, e cozinha numa panela grande com bastante água fervente. O dificil mesmo é encontrar folha de bananeira nos U.S. Lembro que alem de cortar as folhas em forma de retangulo, a gente passa a folha no fogo para amaciar, depois coloca uma certa quantidade da mistura no centro, fechá como um pacotinho, e então cozinha (funciona como um banho maria). As vezes se usa cordão para fechár os pacotinhos.


CAMARÃO A BAIANA   pra cima  nach oben
3 lb de camarão fresco
Lave varias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e coloque numa peneira durante uma hora. Remova e conserve as cascas. Deixe o camarão na geladeira até precisar usa-lo novamente. Coloque as cascas numa panela com:
3 xícaras de água
3 rodelas de limão
Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa ate olíquido se reduzir a uma xicara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira ate que seja preciso usa- lo.

Misture o seguinte numa panela grande:
2 tomates medios picados
1 cebola pequena picada
1 dente de alho socado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de chá de coentro
Sal a gosto
1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes até formar uma pasta grossa. Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minutos. Junte o camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos). Misture: 1 1/2 xícaras de leite de c^oco grosso Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver. Sirva com arroz branco e farofa de manteiga. ("Esta é Nossa Cozinha! Receitas do Nordeste Em Portugues e Ingles," compiled by Jewell Fenzi, translated by Gilda Radler de Aquino, 1981, Rio de Janeiro: Jewell Press.)

DICAS:
1) Para quem não quer tirar o leite do côco fresco, substitua por uma lata ou uma garrafinha de leite de c^oco. Note que o "côconut milk" para o Americano é a água do côco e não o leite. Atencão na hora de comprar.
2) Para quem vai fazer o leite de c^oco grosso. Um c^oco medio, tira a casca grossa, descasca, corta em fatias finas, bate no liquidificador com 1 xicara de água. O leite extraido do bagaco é o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xicara).
3) Quando fiz este camarão, bati no liquidificador os temperos, depois de cozidos, assim o camarão fica mais bonito e o tempero mais concentrado.
4) Acrescentei tambem pó de camarão seco, pimentas picantes e um pimentão no tempero.
5) Usei camaroes medios, ja descascados e limpos, os chámados "shrimp for salad." Como não tinha as cascas do camarão para ativar o gosto do tempero, usei o camarão seco como substituto.



OS QUINDINS DE IAIA' pra cima  nach oben

(mais conhecidos como os bombocados de Nininha)

Esta receita, como quase tudo na minha cozinha, foi emprestada de Nininha, a melhor cozinheira da Pituba.  Como sempre, está meio de cabeca:
Forno a 350 graus. Coloque um tabuleiro com água no forno. Unte 24 forminhas para empada ou proprias para bombocados e polvilhe com  açúcar.
Bata no liquidificador:
9 gemas (durante 10 minutos, até ficarem brancas)
Acrescente:
4 claras
2 xícaras de açúcar
1/2 xicara de queijo ralado (usei parmesão; Nininha usa de cuia)
1 garrafinha de leite de côco, ou 1 xicara de leite de c^oco
grosso
1 colher de chá de maizena (corn starch)
1/2 xicara de bagaco de côco ralado
1 colher de sopa de manteiga

Coloque a mistura nas forminhas, coloque as forminhas sob a água quente no forno, asse até corar. Desenforme os bombocados ainda quentes e coloque-os sob forminhas de papel proprias para bombocados (papel manteiga cortado em rodelas tambem  funciona bem).

DICA: Para desenformar o bombocado bem, solte os lados da forminha com a  ponta de uma faca fina.  Depois vire a forminha sob os dedos, batendo no  fundinho delicadamente.  Leve o bombocado desenformado imediatamente para  a forminha de papel.
Estas receitas foram gentilmente cedidas por uma baiana, Guta Davis.